Klassiker IBA-klassiker Medel

Pisco Sour

Name: Pisco Sour
Prep time: 6 min
Total time: 6 min
Yield: 1 drink
Cuisine: Lima, Peru
Ingredients: 4,5 cl pisco; 3 cl citronjuice (i Peru används limón sutil, närmast lime); 2 cl sockerlag; Äggvita, 1 äggvita; Is, till shakern; Angostura bitter, 3 droppar

Blommig, syrlig och skummande

Perus nationaldryck och en av de vackraste drinkarna som finns: klarvit under ett tjockt skumlager, med tre droppar angostura som får ligga kvar ovanpå som ett litet mönster. Pisco är olagrad vinsprit och smakar druva, blommor och sten – en helt annan sorts sour än de på whiskey. Äggvitan är inte valfri här, den är hälften av drinken.

Tid: 6 min
Svårighet: Medel
Styrka: ca 15%
Glas: Lowballglas

Pisco Sour i lågt glas med högt vitt skum och tre droppar angostura på ytan

Ingredienser

1 drink

Pisco 4,5 cl
Citronjuice i Peru används limón sutil, närmast lime 3 cl
Sockerlag 2 cl
Äggvita 1 äggvita
Is till shakern
Angostura bitter Garnering 3 droppar

Metod: Shakas
Glas: Lowballglas
Garnering: Tre droppar angostura på skummet. De är inte dekoration – bitterdoften möter näsan före drinken och tar bort det söta första intrycket. Vill du ha mönster kan du dra en tandpetare genom dropparna, men originalet låter dem ligga.
Serverad volym: ca 12,1 cl
Standardglas: ca 1,2

Styrkan är beräknad ur ingrediensernas alkoholhalt plus det smältvatten metoden ger, och är därför ett riktvärde. Ett svenskt standardglas motsvarar 12 gram ren alkohol.

Saknar du något? Markera vad du har hemma så visar vi vad du kan blanda i stället.

Så blandar du den

Häll pisco, citronjuice, sockerlag och äggvita i shakern utan is och skaka hårt i femton sekunder. Den torra skakningen är det enda som bygger det höga, täta skummet.
Öppna shakern, fyll den med is och skaka ytterligare tolv sekunder tills den är genomkall.
Sila drinken i ett lowballglas utan is – i Peru serveras den i ett litet rakt glas, men ett coupeglas fungerar lika bra.
Vänta en halv minut och låt skummet resa sig och sätta sig till en jämn vit yta.
Droppa tre droppar angostura på skummet, jämnt fördelade. De ska ligga kvar som prickar, inte röras ned.
Servera direkt. Skummet börjar falla ihop efter några minuter och drinken är som bäst i det första.

Tips

Torrskaka först, alltid. Utan skakning utan is får du en tunn hinna i stället för det centimeterhöga skum drinken är känd för. Femton sekunder är inte överdrivet.
Använd hela äggvitan. Det här är den ena souren där en halv äggvita inte räcker – proportionerna är avvägda för att drinken ska bli nästan krämig.
Välj en aromatisk pisco, gärna på druvan quebranta eller en blomdoftande italia. Piscon är den enda smaken i glaset utöver citrusen, och en tunn eller sprittig flaska går inte att dölja.
Servera i litet glas och drick snabbt. Skummet är drinkens halva behållning och det står sig i högst fem minuter.

Vanliga misstag

Att skaka med is direkt. Kall äggvita piskar sig dåligt, proteinet fångar mindre luft och skummet blir glest och grovbubbligt.
Att röra ned angosturan i skummet. Dropparna ska ligga kvar på ytan – rör du om försvinner både mönstret och den bitterdoft som balanserar första klunken.
För mycket sockerlag. Pisco Sour ska vara utpräglat syrlig; blir den söt tappar drinken sin friskhet och börjar smaka efterrätt.
Is i serveringsglaset. Smältvattnet slår sönder skummet underifrån och drinken faller ihop på en minut.

Smakprofil

Sötma: 2/5
Syra: 4/5
Beska: 1/5
Fyllighet: 3/5
Krydda: 1/5

druvacitrusvita blommorangosturasten

Glaset

Lowballglas, cirka 25 cl. Lågt och tjockt, även kallat old fashioned-glas eller tumbler. Byggt för en stor isbit och kort dryck.

Garnering: Tre droppar angostura på skummet. De är inte dekoration – bitterdoften möter näsan före drinken och tar bort det söta första intrycket. Vill du ha mönster kan du dra en tandpetare genom dropparna, men originalet låter dem ligga.

Läs mer om glas och utrustning

Ursprung och historia

Lima, Peru · 1910- och 1920-talen

Den bäst dokumenterade historien pekar på Victor Vaughen Morris, en amerikan som flyttade till Peru för att arbeta vid järnvägen och 1916 öppnade Morris’ Bar i Lima. Barens bevarade gästböcker och tidningsannonser från 1920-talet nämner drinken vid namn, vilket gör den till en av få cocktails med ett faktiskt pappersspår. Att äggvitan och angosturan kom till tillskrivs vanligen Mario Bruiget, en peruansk bartender som arbetade hos Morris och som förfinade receptet mot slutet av 1920-talet.

Chile bestrider anspråket. Tvisten om Pisco Sour är i grunden en tvist om pisco: båda länderna gör spriten, båda hävdar ursprungsbeteckningen, och båda har en officiell pisco sour-dag i kalendern. Chilenska källor pekar på äldre omnämnanden av piscobaserade sourdrinkar i landets press under 1800-talet. De beläggen är svagare och beskriver dessutom en enklare dryck utan äggvita – den drink vi i dag kallar Pisco Sour, med skummet och bitterdropparna, kommer från Lima.

Skillnaden mellan ländernas versioner märks fortfarande i glaset. Peruansk pisco måste destilleras till dricksstyrka utan att spädas med vatten efteråt och får inte lagras på trä, vilket ger en torr, aromatisk sprit. Chilensk pisco spurtas ofta ned till lägre styrka och kan fatlagras, och den chilenska drinken görs vanligen utan äggvita och utan bitter. Receptet ovan följer den peruanska traditionen och IBA:s specifikation.

Varianter

Pisco Sour på chilenskt vis

Utan äggvita och utan bitter, och gärna med en aning mer sockerlag. Enklare, friskare och mer vardaglig – i Chile är den snarare en fredagsdrink än en nationalklenod.
Maracuyá Sour

Byt hälften av citronjuicen mot passionsfruktpuré. En vanlig variant i Lima som gör drinken rundare och tydligt tropisk utan att äventyra skummet.
Whiskey Sour

Samma konstruktion på bourbon. Jämför dem sida vid sida och du hör exakt vad basen gör: whiskeyn ger vanilj och ek, piscon druva och blommor.

Gör den alkoholfri

Alkoholfri sour på druva

Piscon går inte att ersätta rakt av – det är den som ger blomdoften och den torra strävheten, och de alkoholfria druvdestillaten är fortfarande få och dyra. Kommer man närmast gör man det med vitt druvjuice, som har rätt fruktton men är alldeles för söt och saknar bett. Skruva därför upp citronen, behåll hela äggvitan så att konsistensen är kvar, och lägg till en nypa salt som drar fram frukten. Angosturan innehåller alkohol i droppmängd; utelämnas den behöver drinken en gnutta rivet citronskal i stället.

3 cl vit druvjuice (ljus och så osötad du hittar den)
3 cl citronjuice
1 cl sockerlag
Äggvita, 1 äggvita
Salt, 1 nypa

Finns i

Klassiska drinkar

Vanliga frågor om Pisco Sour

Vad är pisco?

Olagrad sprit destillerad på druvmust, tillverkad i Peru och Chile. Peruansk pisco får varken spädas med vatten efter destillationen eller lagras på trä, vilket ger en klar sprit som smakar druva och blommor snarare än fat.

Måste man ha äggvita i en Pisco Sour?

I den peruanska versionen ja – skummet är halva drinken och ger den dess krämiga konsistens. Den chilenska varianten görs traditionellt utan. Vill du undvika rått ägg fungerar pastöriserad äggvita eller 3 cl aquafaba.

Ska man ha lime eller citron i Pisco Sour?

I Peru används limón sutil, en liten sur citrusfrukt som ligger närmare lime än citron. IBA:s specifikation anger citron, och det fungerar utmärkt – men lime gör drinken lite mer autentisk och en aning skarpare.